炒鸡丝

【菜名】炒鸡丝
【所属菜系】鲁菜
【特点】颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。
【原料】鸡750克。
鸡蛋一个、水发玉兰片25克。
精盐3克、绍酒20克、味精1克；青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。
【制作过程】鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝。
加蛋清、。
精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过。
青蒜切成3.5厘米长的段。
炒锅放猪油，烧至五成热（约110℃），下入鸡丝划开，至八成熟、（约176℃）对捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒。
味精，颠翻出锅即成。